2010年2月23日星期二

北京经典米粉店全记录

北京正宗米粉店大搜罗
过桥米线

 
过桥米线   
云南的地方特色小吃很多,过桥米线在其中最具传说性和最具操作性。仅那浩浩荡荡摆出了一桌子的小碟里的辅料,就 让从来没见过这阵势的人目瞪口 呆。在北京似乎已经没有这么孤陋寡闻的人了,大部分吃米线的人都知道过桥米线的典故由来,更熟悉的人会津津乐道出云南过桥米线的正宗发源地——蒙自。据说 是由蒙自的彝族人发明,先在蒙自传开,后又传至昆明,直至现在全国各地都有它的影子。米线之所以叫米线是因为它比米粉更细,如线,而米粉一般较粗,本质上 两者一样。
  吃蒙自米线,必谈鸡汤。所有过桥米线都不能跳过鸡汤这一环节。一碗滚烫的鸡汤,就是把一桌生辅料催熟的重要因 素。鸡汤不能凉得过快,所以一般都 会选用壁厚的瓦罐来保温,很多过桥米线的鸡汤的汤面上都漂有一层鸡油,这样更利于保温,喝汤时却比较纠结。辅料一般分为菜盘、生肉盘、熟肉盘三种。菜盘包 括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等;生肉盘包括瘦肉片、鱼片、鹌鹑蛋等;熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。鸡汤内投放佐料的顺序需 要注意:必须先放生肉盘内辅料,再放菜盘内辅料,后放熟肉盘辅料,最后倒入煮熟的米线。这是因为鸡汤虽然有表层的一层油保温,但热度仍然有限,所以先以放 入生食为主。
  得胜桥云南蒙自过桥米线位于西单商场北不远,进门处小桥流水郁郁葱葱,视觉上如同春天。
  这里以米线为主,以云南菜品为辅,传统和创新的技法结合,有很独家的品种。
  品种:以金牌菊花过桥米线、鲜之皇过桥米线为主要原创特色,另有其他常规米线数十种。
  特点:鸡汤碗用砂锅保温,比其他过桥米线店为简化程序使用瓷碗要更精致。砂锅更利于保温,所以可以少鸡油,不必担心过油,大可饕餮鸡汤。米线在一人一份的前提下,可以无限加续。
  口感:多种辅料自然带来丰富的口感,宣威火腿片和云南特色油鸡纵都是重头戏。
  价格:金牌菊花过桥米线88元。其他12元起。
  特色独创金牌菊花过桥米线,辅料林林总总差不多有20多种,如果食量不大,足够两个人吃。辅料包括:宣威火腿 片、蜂蛹、香草中肉棒、鲜鱼片、鲜 鸡肉片、鲜里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基围虾、海参、鱿鱼卷、蟹柳、银耳、豆腐片、相思菜、香菜、香葱、腾冲酸盐菜、酸角糕、油鸡纵、地参、 鲜菊花,另配有云南特色汽锅鸡一盅,凉菜版纳野小笋一碟,饮料:大理木瓜水一杯。
  其中金菊花入锅很有视觉美感,特别清香,让人愉悦。宣威火腿,和浙江金华火腿齐名,有独特香味。制作工艺比较繁 复,对温度和肉质选择都有讲究, 一定是选用肉质很瘦的猪前腿,经过腌制、风干几个月才得成,至今已有100多年历史。特色汽锅鸡是云南很火的名品,鸡是北京周边搜罗来的农家土鸡,加入名 贵药材天麻、三七、西洋参,数小时慢火蒸,使蒸汽经过汽锅盖凝结成水再落入锅内,成为鸡汤。鸡块清鲜,肉骨分离,鸡汤润肺、补肾。另有治疗冠心病、贫血虚 弱的好效果。
  西城区西四南大街28号(6601 9633)

北京正宗米粉店大搜罗
广西桂林米粉

 
广西米粉  
广西桂林米粉在北京的米粉界已经形成相当的势力,大多都是小餐厅制胜。几张小桌子,一到中午就坐不下,往往需要 排队等位,品种一般有牛腩粉、卤 肉粉、牛丸粉等十多种,另有广西地方特色小菜酸笋、酸豆角、卤蛋来搭配共食。在广西本省,不同地方还各自有自己的米粉,南宁老友粉、邕宁生榨粉、宾阳酸 粉、桂林酸辣粉、柳州螺蛳粉、玉林牛腩粉、桂平罗秀米粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、百色羊肉粉、梧州牛杂粉等很多品种,如果要全吃一遍,怎么也要在广西住 上几年。北京的广西米粉店分类没有如此这般具体,一般都统称为桂林米粉。
  位于西城区六部口胡同里的甲天下食府,名字取自“桂林山水甲天下”,带有浓重广西色彩。餐厅在六部口胡同已盘踞十年有余,环境十分陈旧,有上世纪80年代气息,但菜品十分地道。大厨是正宗广西人,除了烹饪正宗的广西菜,还能做出传统的原汁原味的广西米粉。
  品种:酸辣粉、牛腩粉、卤米粉、老友粉等。
  特点:传统、地道。和在桂林街头吃的差别不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸笋。牛腩粉的牛腩几乎比粉还多。卤米粉不直接放辣,是拌制。老友粉必放香葱、黄豆。
  口感:红油重,香而微辣。
  价格:6元以上,10元以内。
  桂林酸辣粉端上来一份是1两制,这和广西本地的米粉店的按两算价格的计量方法保持一致。普普通通的白瓷碗,透出 瓷实和朴实。油乎乎的一碗,看着 很香。上漂肉丁、酸笋、泡椒、油麦菜,广西大厨特地解释说配菜不一定非油麦不可,其他油菜之类的绿叶时蔬均可搭配。红油味道很重,吃油麦菜的时候都会滴将 下来。口感似乎没有特别的酸和辣,酸的味道还来源于酸笋——味道很特别,不是常规的酸,酸而微馊,但越吃越好吃,非常开胃的小菜。必点的配菜就是酸笋,很 多吃素的广西米粉达人就是靠酸笋来搭配米粉。
  老友粉一说起源南宁,一说来自柳州。名字很有亲切感。故事自然是老朋友之间的亲密感情引发了这种做法的米粉。和酸辣粉相比,从配料上多了香葱和黄豆,有了小粒的黄豆,口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同,只是少了些酸,酸笋自然还是必不可少的。
  桂林卤米粉是拌食,据说沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黄豆,是不喜欢吃辣的人的福音。
  牛腩粉居然和别家桂林米粉的视觉上大相径庭。没有过多汤水,没有酸笋。牛腩、酸豆角、香葱、黄豆盖上,特征是牛腩放得足够多,让人很欣慰。
  西城区六部口胡同19号,近西绒线胡同(6606 5655) 


北京正宗米粉店大搜罗
新疆米粉

新疆米粉
  除了新疆本土人,很多在北京的米粉达人都不知道新疆除了拉条子和炒面,还会有自己出产的米粉,那个地方地处沙漠,不出产大米,吃饭都以回族维吾尔族的粗犷吃食为主,怎么会有米粉这么精细矫情的东西?
  关于新疆米粉,其实渊源也不过20余年,前身居然还是贵州米粉的影子。故事是这样的:有一位在乌鲁木齐工作的贵 州籍厨师,退休后开了家餐馆,很 自然地发明出将贵州原产米粉用新疆炒面的方式炒制,同时沿袭贵州米粉里配肉和菜的做法,结果大受老少欢迎。好吃的自然要流传,于是就逐渐发展为今天在新疆 很热闹的新疆米粉。
  以乌鲁木齐为例,大部分人都是从80年代就开始沿街吃米粉,已经发展为除了羊肉串外最受欢迎的街头小吃,卓记米 粉和罗家米粉都是乌鲁木齐连锁的 如火如荼的米粉店。而在北京的大街小巷,米粉的主流还是集中在桂林米粉、云南米线、四川成都小吃的酸辣米线,甚至很多人都吃了越南河粉了还没吃过新疆米 粉,新疆餐厅里也是不负责任,或许是出于没把米粉当“自己菜”,除了馕和烤肉、拉条,从来没有看到过米粉的影子。终于耐不住思乡,想念新疆米粉的乌鲁木齐 人还是从朝阳区白家庄搜出了一家新疆冯记米粉店,于是奔走相告。很多新疆人千里迢迢地从大兴、从昌平赶来,就为吃一口那熟悉的鸡肉炒米粉。
  品种:炒米粉、拌米粉、汤米粉等。炒米粉、拌米粉为特色。
  特点:以新疆炒面的技法来做炒米粉,配菜很特别,居然是爽口的芹菜。虽不是清真,但只有牛肉和鸡肉两种主配料,没有猪肉。汤米粉温文尔雅。拌米粉是以大量自制的浓重酱料盖上,味道很重。
  口感:以辣为主。真正的辛辣,另划分了特辣、中辣、一般辣等几种。提示:中等辣的程度已经是许多不怎么能吃辣的人的底限了。要量力而辣。
  价格:9-12元。
  冯记米粉的粉是采用原汁原味的贵州米粉,毛线粗细的粉,因为较粗,所以炒出来尤其好看。炒米粉端上来是新疆特有 的那种海大的一盘,视觉上有点像 大盘鸡的小份,颜色尤其貌似——红辣椒色调的米粉,辅料够丰富,点缀有很多切碎的芹菜、碎红辣椒和大量很舍得放的鸡肉或牛肉,喜欢吃菜的人不用担心最后会 剩下很多米粉在盘子里。看着贼有食欲的那种感官上的诱人,口感是乌鲁木齐式的地道的香辣。
  拌米粉的重头戏就是自制酱料。分为鸡肉酱和牛肉酱两种:将鸡肉、牛肉切成1厘米见方的肉丁,再将新疆出产的干红 辣椒碎爆炒,后加入肉丁,另配以 十几种特色香料炒制。成品色泽鲜红,香辣适口,牛肉丁很有嚼劲,鸡肉丁则爽滑。据说很多喜欢吃米粉的人买肉酱回家冷藏,可以配面吃。比市面上的瓶装酱要可 口得多。
  朝阳区白家庄东里2号楼西侧(6582 2284)

其他特色米粉店
  贵州米粉:西迷魂阵村
  门口的鹩哥很可乐,原生态的木地板和红色砖墙都是特色,牛肉米粉不打折扣得好吃,做得算是地道。
  朝阳区天泽路26号,莱太美食街(8454 5538)
  四川米线:林静小吃
  虽然主打是四川的麻辣烫,但麻辣米线还是被誉为“和成都当地吃的没什么不同”!虽然是小店,但火得让人咂舌,排队等位都是常事,经常还有人蹲在门口旁若无人地吃。
  海淀区五棵松路口与永定路路口之间偏西路北,唐古拉山食府东南。
  湖南米粉:论道湖南米粉
  地地道道的湖南原味米线,上桌后可以自己加佐料,推荐剁辣椒。
  朝阳区亚运村安定路5-25-3号,奥体东门南(8142 0606)
北京经典米粉店全记录

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