过桥米线
过桥米线
云南的地方特色小吃很多，过桥米线在其中最具传说性和最具操作性。仅那浩浩荡荡摆出了一桌子的小碟里的辅料，就 让从来没见过这阵势的人目瞪口 呆。在北京似乎已经没有这么孤陋寡闻的人了，大部分吃米线的人都知道过桥米线的典故由来，更熟悉的人会津津乐道出云南过桥米线的正宗发源地——蒙自。据说 是由蒙自的彝族人发明，先在蒙自传开，后又传至昆明，直至现在全国各地都有它的影子。米线之所以叫米线是因为它比米粉更细，如线，而米粉一般较粗，本质上 两者一样。
吃蒙自米线，必谈鸡汤。所有过桥米线都不能跳过鸡汤这一环节。一碗滚烫的鸡汤，就是把一桌生辅料催熟的重要因 素。鸡汤不能凉得过快，所以一般都 会选用壁厚的瓦罐来保温，很多过桥米线的鸡汤的汤面上都漂有一层鸡油，这样更利于保温，喝汤时却比较纠结。辅料一般分为菜盘、生肉盘、熟肉盘三种。菜盘包 括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等；生肉盘包括瘦肉片、鱼片、鹌鹑蛋等；熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。鸡汤内投放佐料的顺序需 要注意：必须先放生肉盘内辅料，再放菜盘内辅料，后放熟肉盘辅料，最后倒入煮熟的米线。这是因为鸡汤虽然有表层的一层油保温，但热度仍然有限，所以先以放 入生食为主。
得胜桥云南蒙自过桥米线位于西单商场北不远，进门处小桥流水郁郁葱葱，视觉上如同春天。
这里以米线为主，以云南菜品为辅，传统和创新的技法结合，有很独家的品种。
品种：以金牌菊花过桥米线、鲜之皇过桥米线为主要原创特色，另有其他常规米线数十种。
特点：鸡汤碗用砂锅保温，比其他过桥米线店为简化程序使用瓷碗要更精致。砂锅更利于保温，所以可以少鸡油，不必担心过油，大可饕餮鸡汤。米线在一人一份的前提下，可以无限加续。
口感：多种辅料自然带来丰富的口感，宣威火腿片和云南特色油鸡纵都是重头戏。
价格：金牌菊花过桥米线88元。其他12元起。
特色独创金牌菊花过桥米线，辅料林林总总差不多有20多种，如果食量不大，足够两个人吃。辅料包括：宣威火腿 片、蜂蛹、香草中肉棒、鲜鱼片、鲜 鸡肉片、鲜里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基围虾、海参、鱿鱼卷、蟹柳、银耳、豆腐片、相思菜、香菜、香葱、腾冲酸盐菜、酸角糕、油鸡纵、地参、 鲜菊花，另配有云南特色汽锅鸡一盅，凉菜版纳野小笋一碟，饮料：大理木瓜水一杯。
其中金菊花入锅很有视觉美感，特别清香，让人愉悦。宣威火腿，和浙江金华火腿齐名，有独特香味。制作工艺比较繁 复，对温度和肉质选择都有讲究， 一定是选用肉质很瘦的猪前腿，经过腌制、风干几个月才得成，至今已有100多年历史。特色汽锅鸡是云南很火的名品，鸡是北京周边搜罗来的农家土鸡，加入名 贵药材天麻、三七、西洋参，数小时慢火蒸，使蒸汽经过汽锅盖凝结成水再落入锅内，成为鸡汤。鸡块清鲜，肉骨分离，鸡汤润肺、补肾。另有治疗冠心病、贫血虚 弱的好效果。
西城区西四南大街28号(6601 9633)
广西桂林米粉
云南的地方特色小吃很多，过桥米线在其中最具传说性和最具操作性。仅那浩浩荡荡摆出了一桌子的小碟里的辅料，就 让从来没见过这阵势的人目瞪口 呆。在北京似乎已经没有这么孤陋寡闻的人了，大部分吃米线的人都知道过桥米线的典故由来，更熟悉的人会津津乐道出云南过桥米线的正宗发源地——蒙自。据说 是由蒙自的彝族人发明，先在蒙自传开，后又传至昆明，直至现在全国各地都有它的影子。米线之所以叫米线是因为它比米粉更细，如线，而米粉一般较粗，本质上 两者一样。
吃蒙自米线，必谈鸡汤。所有过桥米线都不能跳过鸡汤这一环节。一碗滚烫的鸡汤，就是把一桌生辅料催熟的重要因 素。鸡汤不能凉得过快，所以一般都 会选用壁厚的瓦罐来保温，很多过桥米线的鸡汤的汤面上都漂有一层鸡油，这样更利于保温，喝汤时却比较纠结。辅料一般分为菜盘、生肉盘、熟肉盘三种。菜盘包 括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等；生肉盘包括瘦肉片、鱼片、鹌鹑蛋等；熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。鸡汤内投放佐料的顺序需 要注意：必须先放生肉盘内辅料，再放菜盘内辅料，后放熟肉盘辅料，最后倒入煮熟的米线。这是因为鸡汤虽然有表层的一层油保温，但热度仍然有限，所以先以放 入生食为主。
得胜桥云南蒙自过桥米线位于西单商场北不远，进门处小桥流水郁郁葱葱，视觉上如同春天。
这里以米线为主，以云南菜品为辅，传统和创新的技法结合，有很独家的品种。
品种：以金牌菊花过桥米线、鲜之皇过桥米线为主要原创特色，另有其他常规米线数十种。
特点：鸡汤碗用砂锅保温，比其他过桥米线店为简化程序使用瓷碗要更精致。砂锅更利于保温，所以可以少鸡油，不必担心过油，大可饕餮鸡汤。米线在一人一份的前提下，可以无限加续。
口感：多种辅料自然带来丰富的口感，宣威火腿片和云南特色油鸡纵都是重头戏。
价格：金牌菊花过桥米线88元。其他12元起。
特色独创金牌菊花过桥米线，辅料林林总总差不多有20多种，如果食量不大，足够两个人吃。辅料包括：宣威火腿 片、蜂蛹、香草中肉棒、鲜鱼片、鲜 鸡肉片、鲜里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基围虾、海参、鱿鱼卷、蟹柳、银耳、豆腐片、相思菜、香菜、香葱、腾冲酸盐菜、酸角糕、油鸡纵、地参、 鲜菊花，另配有云南特色汽锅鸡一盅，凉菜版纳野小笋一碟，饮料：大理木瓜水一杯。
其中金菊花入锅很有视觉美感，特别清香，让人愉悦。宣威火腿，和浙江金华火腿齐名，有独特香味。制作工艺比较繁 复，对温度和肉质选择都有讲究， 一定是选用肉质很瘦的猪前腿，经过腌制、风干几个月才得成，至今已有100多年历史。特色汽锅鸡是云南很火的名品，鸡是北京周边搜罗来的农家土鸡，加入名 贵药材天麻、三七、西洋参，数小时慢火蒸，使蒸汽经过汽锅盖凝结成水再落入锅内，成为鸡汤。鸡块清鲜，肉骨分离，鸡汤润肺、补肾。另有治疗冠心病、贫血虚 弱的好效果。
西城区西四南大街28号(6601 9633)
广西桂林米粉
广西米粉
广西桂林米粉在北京的米粉界已经形成相当的势力，大多都是小餐厅制胜。几张小桌子，一到中午就坐不下，往往需要 排队等位，品种一般有牛腩粉、卤 肉粉、牛丸粉等十多种，另有广西地方特色小菜酸笋、酸豆角、卤蛋来搭配共食。在广西本省，不同地方还各自有自己的米粉，南宁老友粉、邕宁生榨粉、宾阳酸 粉、桂林酸辣粉、柳州螺蛳粉、玉林牛腩粉、桂平罗秀米粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、百色羊肉粉、梧州牛杂粉等很多品种，如果要全吃一遍，怎么也要在广西住 上几年。北京的广西米粉店分类没有如此这般具体，一般都统称为桂林米粉。
位于西城区六部口胡同里的甲天下食府，名字取自“桂林山水甲天下”，带有浓重广西色彩。餐厅在六部口胡同已盘踞十年有余，环境十分陈旧，有上世纪80年代气息，但菜品十分地道。大厨是正宗广西人，除了烹饪正宗的广西菜，还能做出传统的原汁原味的广西米粉。
品种：酸辣粉、牛腩粉、卤米粉、老友粉等。
特点：传统、地道。和在桂林街头吃的差别不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸笋。牛腩粉的牛腩几乎比粉还多。卤米粉不直接放辣，是拌制。老友粉必放香葱、黄豆。
口感：红油重，香而微辣。
价格：6元以上，10元以内。
桂林酸辣粉端上来一份是1两制，这和广西本地的米粉店的按两算价格的计量方法保持一致。普普通通的白瓷碗，透出 瓷实和朴实。油乎乎的一碗，看着 很香。上漂肉丁、酸笋、泡椒、油麦菜，广西大厨特地解释说配菜不一定非油麦不可，其他油菜之类的绿叶时蔬均可搭配。红油味道很重，吃油麦菜的时候都会滴将 下来。口感似乎没有特别的酸和辣，酸的味道还来源于酸笋——味道很特别，不是常规的酸，酸而微馊，但越吃越好吃，非常开胃的小菜。必点的配菜就是酸笋，很 多吃素的广西米粉达人就是靠酸笋来搭配米粉。
老友粉一说起源南宁，一说来自柳州。名字很有亲切感。故事自然是老朋友之间的亲密感情引发了这种做法的米粉。和酸辣粉相比，从配料上多了香葱和黄豆，有了小粒的黄豆，口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同，只是少了些酸，酸笋自然还是必不可少的。
桂林卤米粉是拌食，据说沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黄豆，是不喜欢吃辣的人的福音。
牛腩粉居然和别家桂林米粉的视觉上大相径庭。没有过多汤水，没有酸笋。牛腩、酸豆角、香葱、黄豆盖上，特征是牛腩放得足够多，让人很欣慰。
西城区六部口胡同19号，近西绒线胡同(6606 5655)
新疆米粉
新疆米粉
除了新疆本土人，很多在北京的米粉达人都不知道新疆除了拉条子和炒面，还会有自己出产的米粉，那个地方地处沙漠，不出产大米，吃饭都以回族维吾尔族的粗犷吃食为主，怎么会有米粉这么精细矫情的东西？
关于新疆米粉，其实渊源也不过20余年，前身居然还是贵州米粉的影子。故事是这样的：有一位在乌鲁木齐工作的贵 州籍厨师，退休后开了家餐馆，很 自然地发明出将贵州原产米粉用新疆炒面的方式炒制，同时沿袭贵州米粉里配肉和菜的做法，结果大受老少欢迎。好吃的自然要流传，于是就逐渐发展为今天在新疆 很热闹的新疆米粉。
以乌鲁木齐为例，大部分人都是从80年代就开始沿街吃米粉，已经发展为除了羊肉串外最受欢迎的街头小吃，卓记米 粉和罗家米粉都是乌鲁木齐连锁的 如火如荼的米粉店。而在北京的大街小巷，米粉的主流还是集中在桂林米粉、云南米线、四川成都小吃的酸辣米线，甚至很多人都吃了越南河粉了还没吃过新疆米 粉，新疆餐厅里也是不负责任，或许是出于没把米粉当“自己菜”，除了馕和烤肉、拉条，从来没有看到过米粉的影子。终于耐不住思乡，想念新疆米粉的乌鲁木齐 人还是从朝阳区白家庄搜出了一家新疆冯记米粉店，于是奔走相告。很多新疆人千里迢迢地从大兴、从昌平赶来，就为吃一口那熟悉的鸡肉炒米粉。
品种：炒米粉、拌米粉、汤米粉等。炒米粉、拌米粉为特色。
特点：以新疆炒面的技法来做炒米粉，配菜很特别，居然是爽口的芹菜。虽不是清真，但只有牛肉和鸡肉两种主配料，没有猪肉。汤米粉温文尔雅。拌米粉是以大量自制的浓重酱料盖上，味道很重。
口感：以辣为主。真正的辛辣，另划分了特辣、中辣、一般辣等几种。提示：中等辣的程度已经是许多不怎么能吃辣的人的底限了。要量力而辣。
价格：9-12元。
冯记米粉的粉是采用原汁原味的贵州米粉，毛线粗细的粉，因为较粗，所以炒出来尤其好看。炒米粉端上来是新疆特有 的那种海大的一盘，视觉上有点像 大盘鸡的小份，颜色尤其貌似——红辣椒色调的米粉，辅料够丰富，点缀有很多切碎的芹菜、碎红辣椒和大量很舍得放的鸡肉或牛肉，喜欢吃菜的人不用担心最后会 剩下很多米粉在盘子里。看着贼有食欲的那种感官上的诱人，口感是乌鲁木齐式的地道的香辣。
拌米粉的重头戏就是自制酱料。分为鸡肉酱和牛肉酱两种：将鸡肉、牛肉切成1厘米见方的肉丁，再将新疆出产的干红 辣椒碎爆炒，后加入肉丁，另配以 十几种特色香料炒制。成品色泽鲜红，香辣适口，牛肉丁很有嚼劲，鸡肉丁则爽滑。据说很多喜欢吃米粉的人买肉酱回家冷藏，可以配面吃。比市面上的瓶装酱要可 口得多。
朝阳区白家庄东里2号楼西侧(6582 2284)
其他特色米粉店
贵州米粉：西迷魂阵村
门口的鹩哥很可乐，原生态的木地板和红色砖墙都是特色，牛肉米粉不打折扣得好吃，做得算是地道。
朝阳区天泽路26号，莱太美食街(8454 5538)
四川米线：林静小吃
虽然主打是四川的麻辣烫，但麻辣米线还是被誉为“和成都当地吃的没什么不同”！虽然是小店，但火得让人咂舌，排队等位都是常事，经常还有人蹲在门口旁若无人地吃。
海淀区五棵松路口与永定路路口之间偏西路北，唐古拉山食府东南。
湖南米粉：论道湖南米粉
地地道道的湖南原味米线，上桌后可以自己加佐料，推荐剁辣椒。
朝阳区亚运村安定路5-25-3号，奥体东门南(8142 0606)
北京经典米粉店全记录
广西桂林米粉在北京的米粉界已经形成相当的势力，大多都是小餐厅制胜。几张小桌子，一到中午就坐不下，往往需要 排队等位，品种一般有牛腩粉、卤 肉粉、牛丸粉等十多种，另有广西地方特色小菜酸笋、酸豆角、卤蛋来搭配共食。在广西本省，不同地方还各自有自己的米粉，南宁老友粉、邕宁生榨粉、宾阳酸 粉、桂林酸辣粉、柳州螺蛳粉、玉林牛腩粉、桂平罗秀米粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、百色羊肉粉、梧州牛杂粉等很多品种，如果要全吃一遍，怎么也要在广西住 上几年。北京的广西米粉店分类没有如此这般具体，一般都统称为桂林米粉。
位于西城区六部口胡同里的甲天下食府，名字取自“桂林山水甲天下”，带有浓重广西色彩。餐厅在六部口胡同已盘踞十年有余，环境十分陈旧，有上世纪80年代气息，但菜品十分地道。大厨是正宗广西人，除了烹饪正宗的广西菜，还能做出传统的原汁原味的广西米粉。
品种：酸辣粉、牛腩粉、卤米粉、老友粉等。
特点：传统、地道。和在桂林街头吃的差别不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸笋。牛腩粉的牛腩几乎比粉还多。卤米粉不直接放辣，是拌制。老友粉必放香葱、黄豆。
口感：红油重，香而微辣。
价格：6元以上，10元以内。
桂林酸辣粉端上来一份是1两制，这和广西本地的米粉店的按两算价格的计量方法保持一致。普普通通的白瓷碗，透出 瓷实和朴实。油乎乎的一碗，看着 很香。上漂肉丁、酸笋、泡椒、油麦菜，广西大厨特地解释说配菜不一定非油麦不可，其他油菜之类的绿叶时蔬均可搭配。红油味道很重，吃油麦菜的时候都会滴将 下来。口感似乎没有特别的酸和辣，酸的味道还来源于酸笋——味道很特别，不是常规的酸，酸而微馊，但越吃越好吃，非常开胃的小菜。必点的配菜就是酸笋，很 多吃素的广西米粉达人就是靠酸笋来搭配米粉。
老友粉一说起源南宁，一说来自柳州。名字很有亲切感。故事自然是老朋友之间的亲密感情引发了这种做法的米粉。和酸辣粉相比，从配料上多了香葱和黄豆，有了小粒的黄豆，口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同，只是少了些酸，酸笋自然还是必不可少的。
桂林卤米粉是拌食，据说沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黄豆，是不喜欢吃辣的人的福音。
牛腩粉居然和别家桂林米粉的视觉上大相径庭。没有过多汤水，没有酸笋。牛腩、酸豆角、香葱、黄豆盖上，特征是牛腩放得足够多，让人很欣慰。
西城区六部口胡同19号，近西绒线胡同(6606 5655)
新疆米粉
除了新疆本土人，很多在北京的米粉达人都不知道新疆除了拉条子和炒面，还会有自己出产的米粉，那个地方地处沙漠，不出产大米，吃饭都以回族维吾尔族的粗犷吃食为主，怎么会有米粉这么精细矫情的东西？
关于新疆米粉，其实渊源也不过20余年，前身居然还是贵州米粉的影子。故事是这样的：有一位在乌鲁木齐工作的贵 州籍厨师，退休后开了家餐馆，很 自然地发明出将贵州原产米粉用新疆炒面的方式炒制，同时沿袭贵州米粉里配肉和菜的做法，结果大受老少欢迎。好吃的自然要流传，于是就逐渐发展为今天在新疆 很热闹的新疆米粉。
以乌鲁木齐为例，大部分人都是从80年代就开始沿街吃米粉，已经发展为除了羊肉串外最受欢迎的街头小吃，卓记米 粉和罗家米粉都是乌鲁木齐连锁的 如火如荼的米粉店。而在北京的大街小巷，米粉的主流还是集中在桂林米粉、云南米线、四川成都小吃的酸辣米线，甚至很多人都吃了越南河粉了还没吃过新疆米 粉，新疆餐厅里也是不负责任，或许是出于没把米粉当“自己菜”，除了馕和烤肉、拉条，从来没有看到过米粉的影子。终于耐不住思乡，想念新疆米粉的乌鲁木齐 人还是从朝阳区白家庄搜出了一家新疆冯记米粉店，于是奔走相告。很多新疆人千里迢迢地从大兴、从昌平赶来，就为吃一口那熟悉的鸡肉炒米粉。
品种：炒米粉、拌米粉、汤米粉等。炒米粉、拌米粉为特色。
特点：以新疆炒面的技法来做炒米粉，配菜很特别，居然是爽口的芹菜。虽不是清真，但只有牛肉和鸡肉两种主配料，没有猪肉。汤米粉温文尔雅。拌米粉是以大量自制的浓重酱料盖上，味道很重。
口感：以辣为主。真正的辛辣，另划分了特辣、中辣、一般辣等几种。提示：中等辣的程度已经是许多不怎么能吃辣的人的底限了。要量力而辣。
价格：9-12元。
冯记米粉的粉是采用原汁原味的贵州米粉，毛线粗细的粉，因为较粗，所以炒出来尤其好看。炒米粉端上来是新疆特有 的那种海大的一盘，视觉上有点像 大盘鸡的小份，颜色尤其貌似——红辣椒色调的米粉，辅料够丰富，点缀有很多切碎的芹菜、碎红辣椒和大量很舍得放的鸡肉或牛肉，喜欢吃菜的人不用担心最后会 剩下很多米粉在盘子里。看着贼有食欲的那种感官上的诱人，口感是乌鲁木齐式的地道的香辣。
拌米粉的重头戏就是自制酱料。分为鸡肉酱和牛肉酱两种：将鸡肉、牛肉切成1厘米见方的肉丁，再将新疆出产的干红 辣椒碎爆炒，后加入肉丁，另配以 十几种特色香料炒制。成品色泽鲜红，香辣适口，牛肉丁很有嚼劲，鸡肉丁则爽滑。据说很多喜欢吃米粉的人买肉酱回家冷藏，可以配面吃。比市面上的瓶装酱要可 口得多。
朝阳区白家庄东里2号楼西侧(6582 2284)
其他特色米粉店
贵州米粉：西迷魂阵村
门口的鹩哥很可乐，原生态的木地板和红色砖墙都是特色，牛肉米粉不打折扣得好吃，做得算是地道。
朝阳区天泽路26号，莱太美食街(8454 5538)
四川米线：林静小吃
虽然主打是四川的麻辣烫，但麻辣米线还是被誉为“和成都当地吃的没什么不同”！虽然是小店，但火得让人咂舌，排队等位都是常事，经常还有人蹲在门口旁若无人地吃。
海淀区五棵松路口与永定路路口之间偏西路北，唐古拉山食府东南。
湖南米粉：论道湖南米粉
地地道道的湖南原味米线，上桌后可以自己加佐料，推荐剁辣椒。
朝阳区亚运村安定路5-25-3号，奥体东门南(8142 0606)
北京经典米粉店全记录
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