马克南四合轩 皇城根下紫禁城边低调的奢华美食 Brian McKenna @ The Courtyard - European Fine Dining at the Forbidden City in Beijing

马克南四合轩 皇城根下紫禁城边低调的奢华美食

皇城脚下，紫禁之侧，东华门外，筒子河边，参天古树与翠竹掩映下的古老大门中的四合院比起周围各色大招牌的院落更为私密而低调。这里曾是律师和艺术商李景汉那因《失恋33天》名扬大众的四合苑西餐厅，还记得《失恋33天》中 李可的那句“这里是会员制的哟！”，说的就是这里。在那个可以静静眺望故宫的格调酒吧, 黄小仙和王小贱和李可谈婚礼细节，之后黄小仙一个人在这里喝醉，被陆然狠狠地说破。1996年，位于皇城边儿上的四合轩曾经是北京首家最潮的西餐厅。 2013年，老板李景汉找来国际名厨马克南合作，重新策划、设计与装修，并研发全新菜单，改造后的“马克南@四合轩”(Brian McKenna @ The Courtyard )横空出世。

A Qing dynasty courtyard on the moat of Beijing’s Forbidden City makes an imperial setting for any restaurant, but when the proprietor in question is British chef Brian McKenna it is likely an experience worthy of the location. Taking the reins from gallery and restaurant The Courtyard, which bowed out of Beijing’s dining scene after 15 years, the recently opened Brian McKenna @ The Courtyard bridges Asian and European cuisine with a la carte, as well as five- and 12-course degustation menus. Expect playful dishes like oak tree ice cream and similarly entertaining flourishes—McKenna’s chocolate geishas and terra-cotta warriors, for example. The restaurant’s wine list is nothing short of superb, with a strong showing of premier cru vintages.  The interiors by Graft—the studio responsible for the design of W New York—blend brass with occasional olive drab and cerulean accents in the main dining room, while the lounge space is rendered particularly chromatic. Consider a cocktail in the basement bar while taking in views of the moat or sit out on the outdoor terrace to enjoy a custom blend from the resident tea sommelier.

Brian McKenna @ The Courtyard 马克南四合轩
Address:95 Donghuamen Avenue,East Gate of The Forbidden City, Dongcheng District, Beijing
Chinese Address:北京市东城区东华门大街95号
Opening Hours:Restaurant: 6-10pm, Bar & Lounge: 5–11pm
Phone:010-6526-8883
Price:More than Y600；six-course dinner tasting menu is 588 yuan ($94) per person, not including wine.
Website:http://www.bmktc.com/

黄小仙醉酒之地，电影《失恋33天》拍摄地 四合轩西餐厅，2013年重新包装成马克南四合轩

马克南四合轩的前身是满族美籍华裔律师李景汉(Handle Lee)的四合苑西餐厅(Courtyard Restaurant)， 李景汉在1991年从袁世凯御医的孙子那儿买下了这栋建筑。在清朝，这个建筑是面见皇帝的传达室，也是各朝御医和重要服务人员的休憩地。四合轩餐厅在上世 纪90年代是北京惟一一个独立的（非酒店内的）高级西餐厅，它也是第一家被列入Condé Nast全世界最热门的50家餐厅名单的北京餐厅。

马克南四合轩是屡获殊荣的国际名厨马克南2013年开设的新餐厅

2013年，老板李景汉找来著名厨师马克南（Brian Mckenna）合作，重新策划、设计与装修，并研发全新菜单，改造后的“马克南@四合轩”横空出世。

英国厨师马克南（Brian McKenna）14岁就在伦敦米其林三星餐厅90 Park Lane实习、与世界上最优秀的厨师共事多年、热爱亚洲香料和新奇体验的他让曾经的北京香格里拉蓝韵餐厅（Blu Lobster)和Room北京成为北京高端食客圈的热点话题后，36岁再次玩性大发。玩点在北京最具历史文化古韵的地标紫禁城护城河边东华门东侧的一座 修竹葱葱的老院，四合苑重装后转型成马克南四合轩。马克南在那里玩的，是受米其林三星厨师PierreKoffman，Juan Mari Arzak和米其林二星厨师Nigel Godwin启发灵感的马克南分子美食系统：欲流欲凝的60℃水煮蛋、扮石头的Mugaritz黑土豆、拌烩饭的鳄梨冰淇淋、花椰菜四吃、牛骨髓脂片、能 吃的两种土、含汁的兵马俑。

马克南四合轩由著名设计公司GRAFT操刀，可以遥望紫禁城的好风景无疑让这里成为名流绅士们的好去处

马克南四合轩的大门的设计低调宁静，让人觉得，一个不小心便会错过。在石墙绿竹的掩映下， 那扇红色大门端庄且大方，如踏入一处私家庭院。整个餐厅共分为三层，地下一层是酒吧、休闲区以及雪茄吧，点缀其中的艺术品让这里如同一个小型私人博物馆； 一层用餐区只有九张桌，仅40个座位，必须提前预订；二层则是一个封闭的私人包厢，窗外便是护城河美景，艺术品在一层和二层的用餐区不见了身影，显然，空 间的主人更多的是希望人们在这里享受一场美食之旅。

我们有幸尝到了六道式套餐（588元/六道，888元/六道配酒水）。菜单用词格外简练，浅显易懂。主要食材用粗体标识，比如主菜“牛里脊和骨髓”，英文是Beef and bone，辅料是西洋菜酱/松露谷物/蘑菇和洋葱，不带多余形容词和动词，隐藏了其实繁复的加工步骤。

花园沙拉 – 时令蔬菜 – 60度水煮蛋- 玛格瑞斯 土豆石头

说到好玩，最有代表性的一道是花园沙拉（时令蔬菜/60度水煮蛋/”玛格瑞斯”土豆石头）， 涉及到42种原料。熟悉的朋友一定会说，这不就是马克南在Room北京时的作品么？但呈现形式、享用形式和味觉体验皆有创新，看起来没有听上去那么繁复， 做加法后做减法。正方体透明容器靠顶点立起，装着一角土壤——上面长着芦笋、迷你胡萝卜和留缨水萝卜，土壤中不少碎石和花瓣，一块黑色的大石头后冒出一朵 小白菇——这一切景致都是可以吃的。

马克南分子美食系统  能吃的Mugaritz石头其实是入口细绵的土豆

黑石头其实是入口细绵的土豆，又叫能吃的石头，原版创作于世界排名第三（2011年）的餐厅Mugaritz， 灵感源自秘鲁古老的烹饪方式：土豆放入乳糖、黑玉米和食用高岭土熬煮，脱水至皮干而香脆，理想状态是内里如奶油般软滑，马 克南的Mugaritz土豆扮相已经十分接近，但可能是土豆品种的问题，还不是那么“奶油般软滑”。进餐工具也尽量“园丁”，用“锄头”把土壤刨到“铲 子”上，倒到放着芝麻菜沙拉和溏心蛋的盘中，酥松的甜咸末儿中的碎石其实是芝麻等坚果。这些粉末的粘黏剂是芝麻菜上那团60℃煮就的完美鸡蛋，鸡蛋清莹透 得有点像鸽蛋，果冻般滑嫩，刀碰即裂，滑开，露出澄金色的优质蛋黄。这枚蛋黄有着饱实的膜，稍微用力才能破开，和土壤渣一起拌食，不小心就吞下一肚花园。 不爱吃蔬菜的同伴像哄到了位的小孩，乐滋滋地清光了这道头盘。

亚式香料烩米饭  蟹肉天妇罗+牛油果冰淇淋+柠檬草泡沫

亚式香料烩米饭（蟹肉天妇罗/牛油果冰淇淋/柠檬草泡沫）用 到了不少耳熟能详的分子技术，但并不罕见，略有Room的影子。敦厚的陶盘让淡绿的“冰淇淋”保持不化，泰式调味和意式食材的混搭也是马克南常用的手法， 米饭刚熟但保有咬感，回味泛辣，幸得凉滑如慕斯的牛油果冰淇淋缓解，不太禁得泰式清香型辣味的食友可能会跟特派员一样，希望提高牛油果冰淇淋的比例。蟹肉 天妇罗听起来是为了增加质感和鲜甜，实际上松脆度达标，但若再饱满点更容易成为亮点。

煎扇贝（花椰菜酱和花椰菜片/摩洛哥糖片/孜然牛奶）摆盘净雅，将花椰菜变出四种状态来搭配扇贝。从这道菜你可以看出两种马克南的烹饪经验：一是花椰菜的温甜能托起扇贝的鲜甜，二是做减法后做加法。特派员的小小希望是扇贝选得再大点、煎得再嫩点，那样更可能让客人觉出花椰菜和扇贝的和谐。

香煎三文鱼-姜味兰度豆-香煎鹅

不论趣味只论美味的话，当晚的明星菜品当属香煎三文鱼（姜味兰度豆/香煎鹅肝/香草汁）。 三文鱼其实是低温慢煮的质感，熟了，色变，却嫩而多汁，带咖喱香的姜味兰度豆赋予三文鱼几点中东和亚洲神韵，鹅肝煎封得几近完美，与柔嫩的三文鱼一起入 口，风味相生，营养互补，绝配。三文鱼并不是稀有的食材，处理得如此出色尤为难得，鹅肝做得如此嫩爆也不容易，与三文鱼搭配格外出彩，让我们格外希望把香 煎鹅肝提到主料的地位。

牛里脊和骨髓-西洋菜酱-松露谷物-蘑菇和洋葱

前面已经提到主菜：牛里脊和骨髓（西洋菜酱/松露谷物/蘑菇和洋葱）。骨髓是 特派员最近最感兴趣的食材，没想到在马克南四合轩就能体验。五分熟的牛里脊枕着菌菇，颇有咬劲，牛棒骨纵切后作为骨髓糜的容器。骨髓天妇罗跟蟹肉天妇罗呈 现形式基本一样，小巧酥脆可当零嘴。最妙的，是如玉般滑的胭脂色骨髓切片，清淡柔嫩的风味让你几乎感觉不到其主要成分是脂肪，当然，是不饱和的优质脂肪。

甜点 兵马俑橙巧克力

甜品之前，需要吸吮一试管水果粒以清口（就像前菜之前有一试管开胃的青豆汤和跳跳糖青柠冰霜配生蚝以开胃），然后上兵马俑巧克力。 这是一道极具视效的甜品：黑巧克力做成的兵马俑半跪在黑土上，神情凝重，就像知道自己快要被吃掉了一样。跟花园沙拉同理，土壤也是能吃的。马克南认为柑橘 和巧克力极搭（各位觉得呢？），于是将柑橘酱注入到兵马俑体内，敲碎会流出橙色液体，混着土壤吃。巧克力模壳偏厚，敲碎兵马俑不是易事；也有人不忍心破坏 它，可要求直接带回家。

马 克南四合轩的地下层曾用作画廊，现改装成酒吧，如果你体验完六道式大餐意犹未尽，还可以去那里喝一杯， 自马克南2007到北京就一直跟他工作的酒保会为你调制美味的十二生肖鸡尾酒，用伏特加、养乐多、荔枝和玫瑰糖浆调制的“鼠”（80元）格外适合女士，而 苏格兰威士忌、蜂蜜、牛奶、淡奶油、杏仁和辣椒糖浆调制的“牛”（80元）则格外适合甜辣人。

我们还得知，马克南即将在四合轩附近开设另一家小餐馆PD 8，PD是Peking Duck的缩写，8表示8桌，将北京鸭进行马克南式的创意演绎，并打算在三里屯开设甜品吧Pudding Bar，热爱惊喜的特派员拭目以待，同时祝福马克南能永远像孩子一样，天马行空随性玩。