2012年6月2日星期六

舌尖上的杭州 美食天堂必吃的六大杭帮菜餐馆

苏东坡曾赞道:“天下酒宴之盛未有如杭城也。”的确,杭州不仅以西湖、龙井茶名闻天下,“食有肉,居有竹”为文化底蕴的雅致杭州菜也让世人可圈可点。杭州人对杭帮菜有着一种情愫,在一些主打杭帮菜的餐馆门口的那条长队里,或多或少就能看到那些影子。

和淮扬菜和上海菜在口味上偏甜不同,杭帮菜甜的味道少点,咸鲜的感觉多一些,具有清、香、爽、嫩、鲜的清俊儒雅特点。杭帮菜菜品丰富,经典菜式包括 龙井虾仁、蛋黄青蟹、东坡肉、莲藕炝腰花、西湖醋鱼、叫化童鸡、蟹酿橙、笋干老鸭煲、杭州酱鸭、干炸响铃等等。此外,很多菜式又融入了杭州浓厚的历史文化 中,像乾隆鱼头、东坡肉、宋嫂鱼羹等都有着一段久远又传奇的故事。


到了杭州西湖,咋能不来“鼎鼎大名”的“楼外楼”
  • 推荐餐厅:楼外楼 – 佳肴与美景共餐

推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁


西湖醋鱼

杭州的清鲜美食飘香四海,而到杭州游玩的游客除了欣赏西湖美丽风景外,总最想往品尝西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等等这些杭州具有历史典故的名菜, 而在浏览了杭州西湖美景后,只要走过浪漫的西湖断桥,沿着白堤慢慢行,赏一路杨柳红花绿荫,来到在孤山路30号,就有一座面湖而建的古色典雅的杭州百年老 店—楼外楼。拾阶而上,可寻一面湖餐桌或上二楼露台就餐,远眺西湖秀色湖光,近品经典美味杭州名菜,美景与美味齐享!

楼外楼坐落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下,店内装饰典雅、环境幽美,菜式注重色、香、味、形、质。“东坡肉非常好吃,肥肉和肉皮是精华,肥肉入口即 化,肥而不腻, 肉皮又黏又香。”有吃过的网友这么评价道。它家的西湖醋鱼也是外地游客必点的菜品,有“西湖醋鱼何处美,独数杭州楼外楼”的美名,肉质鲜嫩,酸甜可口。另 外,龙井虾仁青嫩爽口也颇受食客们的推崇。


花雕醉鸡


菠萝古老肉

楼外楼(孤山路店)
商户描述:到了西湖,咋能不来“鼎鼎大名”的“楼外楼”。桌桌“几乎都有这么几个招牌菜”:西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化鸡——味道“鲜美”,口感上佳。价格自是“比较贵”,但美食加美景,“别有一番味道”。只是服务员“不热情”,“不主动”,到有点“国营饭店的感觉”。
地址:杭州西湖区孤山路30号(近平湖秋月)
电话:0571-87969682 87969023


知味观 一顿饭吃遍杭州味
  • 推荐餐厅:知味观 – 一顿饭吃遍杭州味

推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、叫花鸡

东坡肉

杭城知名的杭帮菜馆, 素有“知味停车,闻香下马”雅称的百年老店,拥有自家网站。它家的东坡肉、西湖醋鱼和叫花鸡等经典菜肴颇得杭帮真传。色泽红亮的东坡肉看着格外 诱人,外皮香嫩,酱汁入味,五花肉层次丰富,入口即化,肥而不腻,下面的精肉也烧得特别酥,上菜时非常讲究,一人一小盅,干净卫生。用鳜鱼做的西湖醋鱼肉 质鲜嫩,浓稠的糖醋酱汁铺到刚出锅的鱼上,香味四溢,回味无穷。叫花鸡内里放入了火腿、菌菇等馅料,包上荷叶后用泥土封裹严实,烤制出来后不仅香气四溢而 且肉质鲜嫩,难怪乎是它家的热门菜式呢。

叫化鸡

商户概述: “相当有名”的老字号饭馆,“外地来玩的都想去吃一次”。小吃“最为经典”,品种“很丰富”,什么小笼、糖藕、猫耳朵、片儿川之类的口味都“蛮地道”。杭 帮菜做得也“不错”,东坡肉、西湖醋鱼等“不容错过”。分店“比较多”,价格因“地段不同”而呈现出“高低差异”。 小贴士:杨公堤店和仁和路总店以杭帮菜为主。


鲜肉小笼 三鲜猫耳朵

知味观(仁和路总店)
地址:上城区仁和路83号(近东坡路)
电话:0571-87065871 87010499
知味观味庄(杨公堤店)
地址:西湖区杨公堤10-12号(花港观鱼西门外) 公交/驾车
电话:0571-87970568 8797191
知味观(吴山广场店)
地址:上城区河坊街278号(近华光巷)
电话:0571-87154580


张生记 - 必点笋干老鸭煲
  • 推荐餐厅:张生记 – 必点笋干老鸭煲

推荐菜:笋干老鸭煲、东坡肉、龙井虾仁

笋干老鸭煲几乎是张生记的必点菜式

出品的传统杭帮菜非常地道,笋干老鸭煲几乎是每桌的必点菜式,甚至有不少食客是为了吃这道菜专程而来。它家的老鸭煲口味浓郁、汤汁鲜美,“不但老鸭 炖得很 酥烂,而且里面还搭配有竹笋、咸肉以及其他很多鲜美的食材,浓郁鲜美,我想着口水又要流下来了!”有人评价说。另外,东坡肉和龙井虾仁也是大热菜式,值得 一品。


龙井虾仁

商户描述:“最出名的当然是笋干老鸭煲”,“汤浓味鲜”,鸭肉“炖得很烂”,连“不爱吃鸭子的人”“去了也要点 上一份”。其他的杭派菜都做得“挺好”,量“大”,“值这个价”。就餐环境不错,“很宽敞”,“干净亮堂”。尤其是双菱店,上下5层,“大得不得了”(找 包厢“就像在走迷宫一样”),“生意也好得不得了”。“是个请客的好地方”。
张生记(解放路店)分店
地址:上城区解放路91-93号天工艺苑6楼
电话:0571-87355188
张生记(双菱店)分店
地址:江干区双菱路77号
电话:0571-86026666
张生记(万象城店)分店
地址:江干区富春路701号万象城内
电话:0571-89705907
张生记(绍兴路店)分店
地址:下城区绍兴路158号和平国际会展中心4楼
电话:0571-85817773


王润兴招牌菜乾隆鱼头,分量很足,鱼头细嫩
  • 推荐餐厅:王润兴酒楼 – 百年老店味道传统

推荐菜:乾隆鱼头、八宝豆腐、咸件儿
河坊街上的百年老店,坐在古典雅致的厅堂里,看着窗外明清风格的街道,感觉像是穿越了。它家招牌味这么多年似乎一直没变过,传统的杭州名菜乾隆鱼 头、八宝豆腐、咸件儿,只只老到“拐得过钱塘江”。 招牌菜乾隆鱼头,分量很足,鱼头细嫩,胶凝状的鱼脑醇厚鲜滑;配菜豆腐、香菇、笋片也已吸满了鱼汤的原汁,滋味鲜美,但也有不少食客反映这道菜略微偏咸。 八宝豆腐选料细碎白嫩,散缀香菇松仁肉末香葱,配料飘香,入口似羹,味道很赞。另外还推荐咸件儿,薄皮细肉的五花夹心咸得很有韵味,红如胭脂,白如洁玉, 肉质紧实鲜美;嚼在口中,淡淡的酒香与肉香交错纠缠,鲜咸适度、肥而不腻。

商户描述:多少年的“老字号”了,“招牌菜”一直没变过——乾隆鱼头分量“足”,味道“鲜”,豆腐“吸收了鱼的美味”,滋味同样“赞”;除此以外,东坡肉、桂花栗子羹也“值得一试”。慕名前来的客人“很多”,最好提前订位。
王润兴酒楼
地址:上城区河坊街101-103号(中山中路口)


外婆红烧肉,琥珀桃浆,奶香青豆泥,绿茶饼,想吃土豆,宋嫂鱼羹
  • 推荐餐厅:外婆家 – 真正好吃不贵的餐厅

推荐菜:龙井茶香鸡、珊瑚虾、青豆泥
杭城非常热门的一家大众口味的杭帮菜馆,经常出现一位难求的局面,有甚者下午三四点钟就开始排队等位了。龙井茶香鸡、珊瑚虾、青豆泥是它家三大看家 菜式, 其中光茶香鸡在大众点评上就有4089个推荐量,据吃过的食客介绍,茶香鸡肉质酥嫩,佐料入味,入口时蘸着下面的汤汁更为美妙。另外,有网友贴心提醒开车 的食客,最好早些去,不然晚了基本上就没有车位了。


龙井茶香鸡
商户描述: “声名远播”的一家店,“价廉物美”又“不失档次”是对其“最好的形容”。“杭帮 家常菜”是主打,品种“丰富”,“料足味美”。茶香鸡“大小肥嫩刚好”,味道“很香”;青豆泥“每去必点”,“好看又好吃”;麻婆豆腐“3元钱一份”,便 宜得让人“难以置信”。环境“没什么可非议的”,服务也“不拖后腿”。生意自然“火到爆”,高峰期“排队等上一小时”是正常现象。
外婆家(湖滨店)分店
地址:上城区湖滨路3号
电话:0571-85101939
外婆家(杭州大厦店)分店
地址:下城区武林广场1号杭州大厦B座8楼
电话:0571-85175778
外婆家(马塍路店)分店
地址:西湖区马塍路6号
电话:0571-88051987
外婆家(公元大厦店)分店
地址:西湖区求是路8号公元大厦B1楼
电话:0571-87635916
外婆家(城站店)分店
地址:上城区环城东路1号城站广场8号铁道大厦17楼
电话:0571-56829999
外婆家(兰桂店)分店
地址:西湖区文二西路330号
电话:0571-88920725
外婆家(杭报店)分店
地址:下城区体育场路218号杭州日报大楼裙楼
电话:0571-85157979
  • 推荐餐厅:山外山菜馆 – 杭州三大名楼之–

中华老字号—-山外山菜馆位于美丽的西子湖畔杭州植物园内,背靠青龙山,面对山水园,左依玉泉池。绿荫环绕,鸟语花香,是蜚声海内外的西湖名菜馆。“山外山”之名,始创于1903年,源自南宋诗人林升“山外青山楼外楼”之名句。至今已有一百零五年历史。
山外山供应的菜肴,皆是杭帮菜中的传统名菜,其中擅长制作的有:松子桂鱼、芙蓉鸡片、春笋炒鱼等等,是文化名人经常光顾、品尝各种时鲜佳肴的名家菜 馆。山外山菜馆当家菜“八宝鱼头王”又称“精品鱼头王”,其鱼头重达二、三公斤。鲜鱼运到菜馆后,要在取自玉泉珍珠泉的泉水中再放养几天,以去除泥土腥 味。 烹饪完毕,置于青花瓷盆,鱼头鲜嫩酥滑,汤汁浓酽如奶,辅以鲜红的河虾、碧绿的菜心、紫红的火腿、黝黑的海参及香菇、竹荪、鱼园等配料,为江南著名珍肴。

商户描述: 顾名思义,菜馆坐落在“山里”,周围是“参天大树”,显得“十分幽静”。出品“无愧老字号招牌”,“念念不忘”的八宝鱼头王,鱼肉“很嫩”,汤汁“白白 的”、“很鲜”,里头的配料“那叫一个多”,有小鲍鱼、海参、菌菇、鱼丸……“齐齐满满”地装在一个“青花瓷缸”里;其他“传统杭帮菜”做得都“不错”, 口味“中规中矩”。
山外山菜馆(玉泉路店)
地址:西湖区玉泉路8号植物园北门内(近灵隐路) 公交/驾车
电话:0571-87986621 87995866
  • 杭州名菜 久远又传奇的故事

东坡肉
说起东坡肉,很多人自然会想到是不是和北宋诗人苏东坡有点儿关系呢?事实上,东坡肉这道菜的确是由苏东坡创制的。
民间传说:当时,苏东坡担任徐州知州,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。为了感谢这位“父母官”,老百姓杀猪宰牛,打锣敲鼓地送到知州 衙门,赠给东坡先生。苏东坡推辞不了,便指点家人烧成红烧肉,回赠给百姓,百姓吃了之后都觉得肥而不腻、醇香味美,便称之为“回赠肉”。当他触犯皇帝被贬 到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”不过,烧制出被 人们用他的名字命名的“东坡肉”,还是在苏轼担任杭州知州的时候。
当时苏轼因疏浚西湖有功,百姓抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后和数万疏浚西湖的民工共享,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”的美名便慢慢传遍全国。
做法:选用上等的带皮五花肉、绍兴黄酒(可用一般黄酒或料酒代替)、生姜、大葱、香葱、白糖等。
把五花肉放入沸水中,煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状;生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结;砂锅 上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上;把冰糖、黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,大火煮3分钟烧开后转最小火焖 约50分钟,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时,出锅装碗的时候撒上香葱作为装饰即 可。
特色:东坡肉一半肥肉,一半瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。

宋嫂鱼羹
民间传说:宋嫂鱼羹起始于南宋淳熙年间。宋五嫂原是北宋时期一名女厨师,擅长制作鱼羹,改朝换代后来到临安城,在西湖苏堤边经营卖鱼羹的小店,维持 生计。一日,宋高宗赵构登船闲游西湖,船泊苏堤下,听到有人叫卖鱼羹,就命伺从买来吃。赵构享用宋五嫂制作的具有北宋东京风味的鲜美鱼羹后,不禁勾起了他 的思乡之情,感慨万千,对鱼羹赞誉有佳,并念其年老,特别赏赐文银百两给宋五嫂。
赵构品尝宋五嫂鱼羹的事很快传遍了杭州城的大街小巷,人们争相前来品尝。从此,宋五嫂制作的鱼羹声名鹊起,宋五嫂便在钱塘门外正式设店经营鱼羹。一时间,喝宋嫂鱼羹成了杭州城的饮食时尚。北宋时期的一道风味小吃,一举成为杭州名菜且流传了800多年。
做法:准备鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右)、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、鸡蛋黄等,调料包括葱段、绍酒、酱油、醋、盐、味精、淀粉等。
鱼宰杀干净,将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,清水冲洗去除混浊杂质;鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出 去掉葱、姜,滗去卤汁待用;葱切小段,姜、冬笋、水发冬菇切丝,鸡蛋取蛋黄打散;沸水锅中下入笋丝汆烫片刻捞出;用叉子拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回 鱼肉中;锅置火上少许油烧热,下香葱煸至有香味,加入高汤、酒煮开,下入笋丝、香菇丝煮沸;鱼肉倒入锅内,加生抽2勺、盐少许煮开,用水淀粉勾薄芡,将蛋 黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,淋入香油即可。
特色:宋嫂鱼羹在杭帮菜中,有点汤的感觉,但有羹的味道,味厚、偏酸、鲜香,以鲜嫩滑润,味似蟹肉著称。

西湖醋鱼
和西湖一样,杭帮菜中的经典名菜西湖醋鱼也是名声在外。但和宋嫂鱼羹和东坡肉一样,这道菜的背后也藏着一个并不为太多人知晓的典故。
民间传说:“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”,最早可以追溯到宋朝。相传当时有宋姓兄弟二人,满腹学问,住在西子湖畔以捕鱼为生。当时恶棍赵官人见宋嫂 姿色动人,杀害其兄,并欲加害小叔。后来宋嫂劝小叔赶快收拾行装外逃,临行前,嫂嫂用糖醋烧鱼为小叔饯行,加糖加醋,是为了让他铭记“苦甜毋忘百姓辛酸之 处”。后来小叔考取功名回到杭州,除暴安良。在一次偶然的赴宴会上,他尝到了一道菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂 烹制的。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。后来,他就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹 制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。
做法:准备原料活草鱼1条,葱、姜片若干,黄酒、酱油、淀粉、醋、白糖、盐等适量。
刮掉鱼鳞,把草鱼清洗干净,从鱼背部处剖开,鱼头也要劈开,一分为二斩开,再用刀在鱼身上划几刀。先把鱼用水汆一下,但到鱼鳞竖起,眼珠突出,就可捞出。然后,用煮鱼的汤水250克,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。
特色:传统的“西湖醋鱼”,选用西湖鲲鱼作原料,现在一般多用草鱼,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候 要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,鱼肉嫩美,味道鲜嫩酸甜,别有一番滋味。这个菜的特点是不用油,只用白开 水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。
最忆杭帮菜 杭州必吃的六大餐馆

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