俗话说：“看菜吃饭”，如今吃刀鱼，怕得“看钱吃鱼”：钱多的，一两千块点条清蒸刀鱼；钱少的，几十块吃碗刀鱼面。
阳春三月，正是刀鱼“上市季”，然而今年的行情有点吓人：新镇江酒家的清蒸刀鱼，2两卖一千多元；扬州饭店的刀鱼宴，6人每位2500元……刀鱼成 了奢侈品，好在有刀鱼点心，咱老百姓还能尝尝鲜。张爱玲归纳“人间三恨”，鲥鱼多刺是一项，然而刀鱼更甚，小小一尾刺芒数千，因此吃不起刀鱼吃点心也好， 一根刺都没有。
刀鱼面
刀鱼面，见汤不见鱼
上海能做刀鱼面的，扳扳手指头没几家：绿杨村改做广东煲汤，扬州饭店专攻刀鱼菜，只剩老半斋、新镇江在撑台面。
老半斋的刀鱼面，像余则成搞“潜伏”，一碗“清汤挂面”，任凭筷子怎么拨弄，就是找不出丁点鱼肉。小年轻们看了多半要“骂山门”：30多块大洋买碗“光面”呀。但是老食客都晓得，他家卖的就是“刀鱼汁面”，吃的就是汤头。
据那里的老师傅介绍，汤的主料是刀鱼和鱼骨，包在纱布里煮烂了，还加了猪蹄和火腿，因此汤浓似乳，然后搁面条下去“泡温泉”，饱蘸了汤汁相当入味。 按照老法，是将刀鱼钉在木锅盖上，用沸水慢蒸半小时，鱼肉落下成了鲜美的浓汤。但如今用的都是小刀鱼，操作实在麻烦，只能鱼肉鱼骨一起洗“鸳鸯浴”。
新镇江酒家也有刀鱼面，汤头醇厚，面条筋斗，还有一小撮刀鱼肉，一小碗得50元。不过用的是鱼茸，鱼肉里搁蛋清玩“混搭”，如果选用纯刀鱼肉，就不是这个价格了。桂林（微博）公馆的刀鱼面，玩“真枪实弹”，一整条清蒸刀鱼外加一碗干面，鱼肉入口汤汁拌面，骨头炸酥了当小食，虽然得几百大洋，却一点都不浪费。
刀鱼馄饨
比刀鱼面更费功夫的，是刀鱼馄饨。家有好面是家面馆，点心亦很出彩，一是黄鱼春卷，二是刀鱼馄饨，尤其是后者，每年只做一个月，一天有多少料就卖多少份，去晚了可能吃不到。不是店家故意“吊胃口”，而是做刀鱼馅实在折腾。
名轩的燕皮刀鱼小馄饨，价钿更加“辣手”，不过贵得也有几分理：店家在长江边有定点供货商，质量有保证，鱼肉剔出做鱼茸，鱼骨熬高汤，再加上特质的燕皮，肉香鱼鲜汤醇，味道很赞。
刀鱼锅贴
上海人喜欢吃锅贴，点上二两外加一碗蛋皮汤，美滋滋可管一顿午餐。但是刀鱼锅贴不一样，如果仅是肉馅换鱼馅，太没“技术含量”，在新镇江酒家这是一 道创新菜：主角依然是刀鱼茸，但“外包装”换了，把鱼茸嵌在面包片上油炸，西餐“吐司”的做派，香脆嫩滑口感丰富，就是108元有点小贵。
前些年宝山搞“刀鱼节”，馄饨、锅贴、生煎还只卖二三十元，如今一客点心可抵一盘红烧肉。某淮扬菜馆的店面经理叹苦经：“即便是小刀鱼，进价也吓煞人，小馄饨一点点东西，馅料加人工，一碗成本就得十几块。涨价食客不乐意，不涨价店家要亏本，所以今年干脆不做了。”
可不，绿杨村不卖刀鱼灌汤包，扬州饭店不做刀鱼面，明年去哪儿吃，还真是个问题！
刀鱼
刀鱼绝对是“时鲜货”，只在三月初至四月上旬“亮相”。不仅如此， 每个时段还有讲究：清明前的刀鱼鱼骨松脆，肉质细嫩，入口即化；一旦过了清明，肉质变老，口感要差很多。还有一点，河豚鱼捕捞上来能活一两天，而刀鱼性子 暴，一出水即死，因此在上海吃的都是隔天的冰鲜刀鱼。
●江刀江刀最肥嫩最贵，以靖江的最佳，江阴（微博）船多水质略差，刀鱼品质略逊一筹；
●海刀崇明的海刀盐分较重，肉头略粗，品质要低一档次；
●湖刀洞庭湖的湖刀，体形单薄，口感略差，一般用来制作刀鱼点心。
●“老刀”清明后的刀鱼称为“老刀”，吃口甚差；
●“冰刀”老刀放进冰箱第二年再拿出来卖，那个没法吃。
刀鱼小吃链接
新镇江酒家
推荐：刀鱼锅贴、刀鱼面、刀鱼馄饨
地址：南京西路1111号
老半斋推荐：刀鱼汁面
地址：福州路600号
名轩（徐汇店）
推荐：燕皮刀鱼馄饨、三丁刀鱼小笼
地址：安亭路46号1号楼
家有好面（长宁龙之梦店）
推荐：刀鱼小馄饨
地址：长宁路1018号龙之梦7楼
春季美食 第一鲜：刀鱼
第一鲜：刀鱼刀鱼盛产于长江中下游，以扬州出产的品质最佳，美食家李渔誉之为“春馔妙物”。李渔也说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚(刀鱼)则愈甘，至果腹而不释 手”。在江刀的产地扬州有则谚语：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”。就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃鱽鱼头。这些说法虽有些夸张，却足以证明刀鱼的美味非同寻 常。
刀鱼二法
清代食家袁枚的《随园食单》里讲述了两种烹饪刀鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿 汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜秒绝伦”。他还说了一种当时金陵(即现在的南京)流行的烹饪方法，即用油将整条刀鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺 也能大快朵颐。但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为“畏其多刺”。他调侃南京人这样做，就好比“驼背夹直，其人不活。”完全丧失了刀鱼 的真味，是最草根的吃法。
肉鲜刺多
刀鱼刺多是无法回避的问题，袁枚给出的解决办法是：用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。为了去刺，有两种古法的方式很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民 将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上；另一种可称为“肉皮法”， 先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀 鱼肉了。
刀鱼不再舍得入馄饨
江苏名点“刀鱼馄饨”取的就是一个鲜字。不过，现在3两/条大小的刀鱼，三月中旬的市价约为3000多元/斤，谁还舍得拿它包馄饨？现在基本就一个吃法：清蒸，鱼刺也舍不得扔了，油炸了做椒盐口味的。
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