闲话老北京的酒和酒馆

与酒友街坊侃大山说故事，可谓是老北京平日的一大幸福消遣之地

     在我国的悠久历史中，从帝王将相、文人骚客再到寻常百姓，似乎都与琼浆玉液有着不解之缘，作为数朝古都， 北京千年历史的风韵中也始终散发着迷人的酒香。 

刺秦荆轲，就是一位喜饮的侠客

    北京别名燕都，自与战国七雄之燕国有着血脉联系，而让燕赫赫有名的刺秦荆轲，就是一位喜饮的侠客，在《史 记·刺客列传》有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者。”的记载，这恐怕也是较早的古都饮酒名人了。而到了金贞元 元年，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛。城乡多有酒楼、酒肆，酒品有鹅黄和金澜等。大定二十七年（1187年）政府开始允许民营酒户营 业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料，饮酒时置大酒缸于席间，只用一个木勺子，自上而下循环饮用。中都的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中有“燕酒名 高四海传”的称颂。

马奶酒用马奶发酵而成

    元人入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料，马奶酒用马奶发酵而成。 皇家贵族有专用取奶的马 群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴。元代君臣百姓似乎更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器酒海，至元二年（1265年）时稀世珍宝渎 山大玉海雕成，可贮酒三十余石，元世祖忽必烈将其置于广寒殿，每逢行赏赐宴饮漓时，便在其中舀取，当时盛况，可想而知，此宝直到今天仍然幸存，现安置在北 海公园中。而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中酒精度数高的酒称“汗酒”，是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子”。明代《本草纲目》上也记载，烧酒“自元 时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的传统怕也是在此时开始形成流传的。

   明清北京酒业更加繁荣。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、珍珠红、腊白酒、玉兰 酒、珍味酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒 品之乡，京师为最”之说。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。此时北京的名酒，除通州的竹叶青和良乡的黄酒、玫瑰酒、 茵陈烧、梨花白之外，还有外地进京的绍酒、汾酒以及国外的洋酒等等。 

都 一处的前身即是京城的老酒馆

   由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替，直到明清，酒店才算在北京民间开花遍地。始建于明代隆庆年间的柳泉居，也是见证老北京酒业 发展的无数酒店的代表。 

最具老北京风味特点的便是大酒缸，其兴于清代

    明清至民国，北京的酒店大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好的批发性质酒店，它们自运 各路烧酒，成¨批 发。黄酒店则售贩花雕、竹叶青、玉泉佳酿等黄酒。而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。这些酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒 摊、大酒缸等。酒馆即酒饭馆，本以卖酒为主，但经过多年经营发展，成了名副其实的饭馆，并且都有一二样拿手菜或名小吃，驰名京城，如正阳楼的烤羊肉、涮羊 肉；都一处的炸三角、烧麦；虾米居（永兴居）的牛肉干、野兔脯……这些酒馆名气大，寻常人也无机会时常光顾，而酒铺、酒摊、大酒缸，则是百姓小酌怡情乃至 谈天说地的上佳地点。最具老北京风味特点的便是大酒缸，其兴于清代，盛于民初，学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说。大 酒缸多由山西人经营，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们 据缸而饮，尽发酒兴，再配上周边零卖的炸开花豆、肉皮冻、熏小鱼等下酒菜，与酒友街坊侃大山说故事，可谓是老北京平日的一大幸福消遣之地。

骑行踏春 7条最北京街巷慢逛手记

      正是欣赏杨柳烟的时 节。 　　萌发的新芽连接成淡绿的云烟，让北京立即改头换面。
　　换了春装，骑单车慢逛北京是不得不考虑的享受。
　　谁敢说春天不诱惑人呢！
　　跟随我们，去最北京的胡同和街道，
　　别像游客那样走马观花。

　　骑上单车，带上眼睛、耳朵还有笔记本
　　钻进北京，才能体会到这个城市的味道。
　　去看，灰色的砖 、残存的彩绘，怎样和落地玻璃搭成绝配；
　　去听，胡同里的叫卖声，和着偶尔飘出酒吧窗外的Jazz。
　　有时候脑子里灵光一闪就迸出几句感叹，这些语言不记录下来，你会觉得可惜。
　　现在要说哪几处地方最能代表北京，几乎很难给出答案。紫禁城脚下、琉璃厂、南锣鼓巷还是三里 屯？似乎都不是令人满意的选项。
　　老北京在大槐树的树荫下有了摩登气息，胡同尽量保持低调、安静的气氛，让城里来来往往的人不断 给它新的诠释。越商业的地方越易失去它的吸引力，反而是那些和环境融合、悄悄藏匿起来的店面得到垂青。

7条道路，一种相似感。逛前得先感慨一下“越中国越国际”的说法。分布在北京内城东南西北的这几条街巷，有浓厚的本土味道，也都有中国传统物质 文化遗产的痕迹。古建筑、胡同、古树还有四合院，哪一样不承载着厚重的历史？

这些地方又或多或少被商业化了，反复前来光顾的客人让它们经历着同样的被改造的风险。
修缮、改建、重建——越逛越有一种说不清楚的失落感。有人说，爱情就像沙子，越想抓紧，撒得越快。这些街的味道，也有如爱情。

国子监
商业气氛： 逛客成分：50％老外，40％游客，10％文青
让人不由心生崇拜的圣地。它过去叫成贤街，名字很有书卷气。街面宽敞，国槐荫蔽，里面的国子监和孔庙既是文物保护单位，又是会合国际设计师一同 打造的高级会所。雍和宫的香火熏得这里颇有仙气，情不自禁地要在这儿怀古并且做梦。

东四四条
商业气氛：逛客成分：50％80后吃客，50％外地游客
逛进市井的东四四条，灰墙夹成的胡同，很窄，近乎没有文物遗迹，美食是这里新的王牌。东四四条在做“东四印象”这个招牌，但还算不上火热。老居 民居住风貌保持得挺好，有热闹也有安静。

　南池子
商业气氛：逛客成分：50％老外，50％天安门游客
能看见故宫角楼的大街，宽宽敞敞，阳光甚好。 没有什么热闹的商业气氛，高档餐厅都在门前摆小小的牌子，中英文对照，外国客人较多。咖啡小馆也没有显著的招牌，客人不多，但都呆很长时间。闭门经营好像 是不约而同的习惯，他们招徕常客和慕名而来的远方客人。

南锣鼓巷
商业气氛：逛客成分：50％老外，40％外地游客，10％学生
被疯狂开发，极尽利用全部空间。一个小角落都能做成店面，章鱼丸子，还有法式吐司坊，巴掌大的地方站了密密的等待食物的人。咖啡馆也背挨着背坐 满了张望人群的咖啡客，像巴黎街头那样，不计较拥挤，一口一口啜下烫咖啡。是很挤，是很功利，是很商业，但是没办法，她就像表演系的姑娘脸上浓厚的妆，有 点假但妖艳诱人。

烟袋斜街
商业气氛：逛客成分：30％老外，70％后海游客
到了晚上就灯红酒绿，从后海走来的客人会一间间地逛这些小店。搞的是创意主题，但和南锣相比，不会只看见火柴、火柴和创意火柴，来自台湾的品牌 小店小资味道浓厚。当你觉得创意终有一天要山穷水尽的时候，烟袋斜街会给你点希望。

钟楼湾胡同
商业气氛：逛客成分：20％老外，80％装小资
并不成气候的钟楼湾酒吧群，不乏有让人惊喜的迷你小馆，临街的窗户向外推开，窗内是大杯的热巧克力，窗外是给鼓楼做前景的树枝。安静又颇有些性 格的钟楼湾，从来没学会模仿恶俗的商业气，本分经营着的小店，哪一天才能尽人皆知？

琉璃厂
商业气氛：逛客成分：20％老外，50％书法爱好者，30％好奇者
重新修建之后，琉璃厂成了世俗的商业街，全是旅游纪念品，全是好奇惶惑的外地人。除了一直受人尊敬的荣宝斋、中国出版社，瓦新的灰砖墙和猩红的 中国传统建筑显得刻意甚而劣质，和西安著名的书画主题街“书院门”相比，颇有些产品重复的相似感。